牛肉を美味しく食べる方法

「 所さんの目がテン 」で、牛肉を美味しく食べる方法が放送されました。  身近な事と、内容が面白かったのでブログにアップしました。  高い肉が美味しいのは当たり前です。  番組では 輸入牛に就いて説明していました。
画像

牛肉を美味しく食べる方法を2つで、一つは「 熟成 」で、もう一つは「 休ませる 」事です。  如何にそれを説明します。

「 お肉屋さん 」の店頭で並んでいる肉は、食用になって直ぐ並べられて居らず、まず加工されて1週間程経ってからお肉屋さんに出荷されます。 又「 お肉屋さん 」は冷蔵庫でも約1週間程度寝かせてから、店頭に並べて売ります。  つまり「 牛肉 」は食肉に加工されてから2週間程度寝かせます。  これを「 熟成 」と言います。
画像

画像

画像

「 熟成 」させる事により 硬い肉が「 酵素の作用 」で分解されて肉が軟らかくなるのです。  食用になった直後の牛肉の筋肉( タンパク質 )は硬いが、時間が経つと「 分解酵素 」が働き「 タンパク質 」を分解し肉質が柔らかくなるのです。 「 タンパク質 」はその後「 旨味成分 」の「 アミノ酸 」へと変わるのです。   
画像

画像

画像

更に美味しくさせるのには「 ドライエイジング 」と言う方法があります。 市販されている「 肉 」を更に2倍程度( 40日前後 )「 熟成 」させると、表面に「 白いカビ 」が出てきます。  その肉の表面を切り落とすと美味しい「 肉 」を食べる事が出来ます。  お肉が傷まないのは「 専用の熟成庫( 温度は肉が凍らない 3~5℃、乾燥を防止する為の湿度は 60% )、又 湿度が高いのでファンで回転させて腐敗を防止出来る 」」で保存しているからです。
画像

画像

画像

画像

画像

店頭で並べている「 肉 」と、1ケ月以上「 ドライエイジング 」した「 肉 」の「 旨味成分 」である「 グルタミン酸 」の数値を計ってみると「 ドライエイジング 」した肉の方が1.5倍程度 高く、又「 イノシン酸 」は 3.4倍に増加しており「 味の相乗効果 」でもって美味しく食べられる事となります。
画像

画像

画像

画像

画像

この「 熟成庫 」は一般の人には手に入らないが、家庭で作れないかと考えた時に「 低温調理法( 特殊なオーブンを使い、60℃前後で、15~30分 肉を加熱する方法 )」を用いると「 熟成と似た効果 」が家庭でも出来ます。
画像

画像

その道具とは「 電気炊飯器 」で、この方法に類似している。 「 電気炊飯器 」の保温温度は60℃程度で、この温度は「 牛肉の酵素 」が最も活動する温度だからです。
画像

作り方は 
① 牛肉の表面を「 焼き色 」が付くまで焼く。
画像

② 焼き終わったら 市販の「 保存パック 」に入れて、ストロー等で「 空気を抜く 」
画像

画像

③ 70℃程度のお湯が入った「 炊飯器 」に入れて保温。  例えば120gの牛肉で15分程度保温が目安と
なります。  これでお肉の中心温度は54℃程度となっています。
画像

④ 取り出して切って お皿に並べると 完成です。
画像

画像

画像

画像

画像


------------------------------------------------------

次に、牛肉( ステーキ )を美味しく食べる方法の一つ「 休ませる 」事に就いて説明します。 
画像

プロの方と主婦とが同じ様に「 肉 」を焼いてもプロの方の方が美味しく戴けます。 それはプロの方は焼き終わった後に「 秘密 」があるからてす。  プロは「 焼き終わった 」後に「 アルミホイル 」で包み「 肉を休ませます 」。
画像

画像

画像

画像

これは「 肉を休ませる 」事で、旨味成分を 肉の中に閉じ込める効果があるからです。  
画像

「 休ませない肉 」を切ると「 肉汁( 肉の旨味成分 )」が出てしまう為です。  「 休ませた肉 」を切ると「 肉汁 」は出ません。   これは 加熱して「 肉 」の温度が高くなると、肉の中の水分が活発に動き始めます。この熱い「 肉 」を切ると「 肉汁 」が出てしまうのが原因です。
画像

画像

画像

「 肉 」を休ませると、温度が下がる為、水分の動きが鈍くなり「 肉汁 」が出にくくなるのです。 「 肉 」を休ませる時間は、焼いた時間と同じ程度「 休ませる 」のが目安となります。
画像

画像

画像

画像

画像

画像


ステーキ屋さんでは、焼いた肉を一度 温度の低い鉄板に撮して「 肉 」を休ませてお客様に出しています。
画像


私は後者の方を試してみました。  やはり 美味しかったですよ!

文章と写真 出所 : 所さんの目がテンより

ブログ気持玉

クリックして気持ちを伝えよう!

ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。

→ログインへ

なるほど(納得、参考になった、ヘー)
驚いた
面白い
ナイス
ガッツ(がんばれ!)
かわいい

気持玉数 : 2

なるほど(納得、参考になった、ヘー)
ナイス

この記事へのコメント