「鮭の粕汁」を戴きました

昨年末 滋賀県の同窓生が営んでいる「 池本酒造 」さんより お酒等と一緒に「 酒粕 」を購入した事を書きました。

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毎年「 御節料理 」として 北海道 函館の市場から「 海の幸 」を クール宅急便 にて送って貰っていますが、その中に「 鮭のあら 」も同梱されています。

「 酒粕 」と「 鮭のアラ 」は大事に冷蔵庫で保存しておきます。  大根等の新鮮な野菜が手に入りましたので 毎年のことですが「 鮭の粕汁 」を 戴きました。  勿論 翌日の朝食にも食べられる様に 鍋一杯 多目に!  池本酒造さんの酒粕に市販の板状の酒粕と味噌を少々混ぜます。  後は 醤油を少し入れますが、味付けのメインは「 鮭のあら 」に含まれる 塩 ですが、そのままだと 生臭く、塩も濃いので 一度 湯煎します。  具材は 油揚、コンニャク、ダイコン、ニンジン、小芋等です。  ちょっと 味を薄目にして、翌日は煮詰まって 丁度良い味となります。

4年程前、NHKのドラマ 「 京都人の密かな愉しみ  冬の味覚編 」で、大原 花脊( はなせ )にある 料理旅館「 美山荘
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出身で、料理研究家「 大原千鶴 」さんが「 骨正月料理 」として「 鮭の粕汁」を作るのを放送していました。
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今は「 あてな夜 」という番組でも料理を作られています。
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紹介されていた材料は 塩鮭のあら、金時にんじん、九条ねぎ、大根、お揚げ、白こんにゃく、ゆず、酒粕、白味噌 でした。
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「 山ちゃん 」の家で作る材料と同じですが。  下記の通り微妙に異なっていました。

【 酒粕 】
番組では 伏見の酒造会社の板粕を使っていました。  先程書いた通り「 池本酒造 」さんのは 既に柔らかくなっているので、出し汁で溶かす必要は殆どありません。
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【 にんじん 】
関東では「 金時にんじん( 和にんじん )」は 正月の前後以外入手困難です。  にんじん特有の味がするので、関東で売られている市販のにんじんは、所謂「 西洋にんじん 」が殆どです。
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【 お揚げ 】
お揚げは 京都 独特の大きさ( 京揚げ )です( 多分 関東の大きさの約2倍 )が、此方では 中々入手困難です。  これは、京都に「 おばんざい 」というお惣菜文化があり、家でその日に食べる少量のお惣菜だったり、さっと使える作り置きの常備菜だったりします。  家でお惣菜を食べるので、お惣菜を作るのに油揚げは重宝するんです。  いろんな料理に使えますからね。  つまり、たくさん使うから、大きいサイズが重宝されるのです。 又 サイズが大きいだけでなく、厚さがあるのも大きな特徴。  一般的な油揚げがまわりの揚げの部分が大半を占めているのに対し、京揚げは芯までしっかりと豆腐が詰まっているんです。  ですから、食べた時に濃厚な豆腐の風味がしっかりと味わうことが出来るのです。
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【 こんにゃく 】
こんにゃくは「 白こんにゃく 」でした。  色の違いは製法の違いからです。  こんにゃくは「 こんにゃく芋 」から出来ています。  「 生芋こんにゃく 」と、こんにゃくを製粉化したこんにゃく粉から作る「 製粉こんにゃく 」があり、現在は「 製粉こんにゃく 」が多く、これが所謂「 白いこんにゃく 」です。  一方、生芋をすりおろして作る昔ながらの「 生芋こんにゃく 」には、その皮などが入って黒っぽくなります。  昔は赤こんにゃくとか緑のこんにゃくを京都に居たとき戴いた事がありました。

【 ゆず 】
鮭の粕汁に 柑橘系の「 ゆず 」を入れていましたが、初めて知りました。  「 山ちゃん 」 柑橘系が余り好きでは無いので今後共入れないと思います。
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最後に「 九条葱 」を入れていましたが、「 山ちゃん 」は入れません。
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今年の「 鮭のあら 」は 少し塩が多かったのですが、鮭の身 もタップリで 昨晩 美味しく戴く事が出来ました。
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どちらにしても 京都で生まれ育った「 鮭の粕汁 」をこよなく愛しています。   残りの酒粕大事に残しておきます。

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