山ちゃんの徒然日記

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zoom RSS 「鮭の粕汁」を戴きました。

<<   作成日時 : 2018/02/26 05:00   >>

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今年1月早々に 滋賀県の同窓生が営んでいる「 池本酒造 」さんの「 酒粕 」で作った「 鮭の粕汁 」を戴いたことを書きました。
「 日本酒 」を製造販売している 親戚( 今は廃業 )があり、毎年 ミカン箱に「 酒粕 」を送って貰い、砂糖で包んで「 火鉢 」の上で焼いた事が 昨日のように思い出されます。  特に父が好きで、時折焼いたのを貰ったことがありました。

「 池本酒造 」さんの酒粕は、市販されている「 板状の絞り粕 」と違い、一個ずつ 丁寧にタッパウェアに入った「 吟醸酒 」を絞った「 酒粕 」ですので そのまま戴いても 上品な味がします。
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昨年 鴨鍋を食べに行った際、4個 購入し、内2個は 神奈川に住む 同窓生にプレゼントしました。  奥様が関東出身なので、戴くのは ほぼ本人だけらしいです。  我が家もそれに近いですが。  年を取るにつれて 昔食べた「 鮭の粕汁 」、「 鮒の甘露煮 」等 京都で幼い頃に戴いた料理が懐かしくなってきます。  「 鮒の甘露煮 」は、京都伏見 大手筋に「 京都の川魚 」を煮た店がありましたが今は閉店しています。  今は「 西友 」さんが 販売しています。  捜せばもっと有ると思いますが。
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「 酒粕 」と「 鮭のアラ 」を大事に保存しておきましたが、冷蔵庫に入れたとしても「 酒粕 」はそろそろ限界かな?   と思っていた矢先、京都の知り合いの農家から 大根等を戴きましたので「 鮭の粕汁 」を作りました。  勿論 翌日の朝食にも食べられる様に多目に!  何時も通り 酒粕が良いので 上品な味に仕上がっています。  ちょっと 味を薄目にして、最初の日は醤油で味付けし、翌日は煮詰まって 丁度良い味となります。
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最近 NHK 「 京都人の密かな愉しみ  冬の味覚編 」で、大原 花脊にある 料理旅館「 美山荘 」で
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料理研究家「 大原千鶴 」さんが( 此所の出身 )が
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骨正月料理 」として「 鮭の粕汁」を作るのを再放送していました。
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紹介されていた材料は 塩鮭のあら、金時にんじん、九条ねぎ、大根、お揚げ、白こんにゃく、ゆず、酒粕、白味噌 でした。
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「 山ちゃん 」の家で作る材料と同じですが。  下記の通り微妙に異なっていました。

【 酒粕 】
番組では 伏見の酒造会社の板粕を使っていました。  先程書いた通り「 池本酒造 」さんのは 既に柔らかくなっているので、出し汁で溶かす必要は殆どありません。
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【 にんじん 】
関東では「 金時にんじん( 和にんじん )」は 正月の前後以外入手困難です。  にんじん特有の味がするので、関東で売られている市販のにんじんは、所謂「 西洋にんじん 」が殆どです。
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【 お揚げ 】
お揚げは 京都 独特の大きさ( 京揚げ )です( 多分 関東の大きさの約2倍 )が、此方では 中々入手困難です。  これは、京都に「 おばんざい 」というお惣菜文化があり、家でその日に食べる少量のお惣菜だったり、さっと使える作り置きの常備菜だったりします。  家でお惣菜を食べるので、お惣菜を作るのに油揚げは重宝するんです。  いろんな料理に使えますからね。  つまり、たくさん使うから、大きいサイズが重宝されるのです。 又 サイズが大きいだけでなく、厚さがあるのも大きな特徴。  一般的な油揚げがまわりの揚げの部分が大半を占めているのに対し、京揚げは芯までしっかりと豆腐が詰まっているんです。  ですから、食べた時に濃厚な豆腐の風味がしっかりと味わうことが出来るのです。
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【 こんにゃく 】
こんにゃくは「 白こんにゃく 」でした。  色の違いは製法の違いからです。  こんにゃくは「 こんにゃく芋 」から出来ています。  「 生芋こんにゃく 」と、こんにゃくを製粉化したこんにゃく粉から作る「 製粉こんにゃく 」があり、現在は「 製粉こんにゃく 」が多く、これが所謂「 白いこんにゃく 」です。  一方、生芋をすりおろして作る昔ながらの「 生芋こんにゃく 」には、その皮などが入って黒っぽくなります。  昔は赤こんにゃくとか緑のこんにゃくを京都に居たとき戴いた事がありました。

【 ゆず 】
鮭の粕汁に 柑橘系の「 ゆず 」を入れていましたが、初めて知りました。  「 山ちゃん 」 柑橘系が余り好きでは無いので今後共入れないと思います。
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最後に「 九条葱 」を入れたら完成です。  写真の男性は、長崎県出身のNHK 松尾アナウンサー。  多分初めて粕汁を食べられたことでしょう。
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どちらにしても 京都で生まれ育った「 鮭の粕汁 」をこよなく愛しています。  これだけは 子供達に受け継がれ無かったですが。

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