山ちゃんの徒然日記

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zoom RSS 六本木の 老舗蕎麦屋「総本家 更科堀井」で蕎麦を戴きました。

<<   作成日時 : 2016/11/15 05:00   >>

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大江戸線で「 麻布十番駅 」で下車。  「 麻布商店街 」に入ると 角に 慶応元年( 1865年 )創業の「 豆菓子 」の専門店「 豆源 本店 」が有ります。  友達の「 かっちゃん 」に勧めて 好物の「 南京豆 」を買いました。
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少しお高いですが、「 お味 と 食感 」は群を抜いています。  そして「 商店街 」を「 六本木ヒルズ 」方面に歩くと
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数分で左手に 創業「 寛政元年( 1789年 )」の老舗蕎麦屋「 総本家 更科堀井 」に着きます。
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更科( さらしな )」といえば、「 藪 」、「 砂場 」と並び「 蕎麦御三家 」の一つに数えられてます。  写真は 以前行った「 神田藪蕎麦 」と「 室町砂場 」です。
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ここで「 更科蕎麦 」の「 蘊蓄を!」   蕎麦の実のより内部にある「 胚乳 」の中心部の粉を使った蕎麦の名称で「 白い麺が特徴 」です。  別名「 御膳蕎麦 」又は「 御前蕎麦 」とも呼ばれています。  「 蕎麦の実 」は、外皮に近い程色が濃く「 蕎麦の香りが強く 」、たんぱく質( グルテン )を多くんでいます。   反対に中に近いほど色が白く「 蕎麦の香りは弱く 」なり、グルテンは少なくなる代わりに「 デンプン 」を多く含みます。  外皮を取り除き、製粉の際に最初に挽き出されるのが、種皮(甘皮)のある外側でなく内側の中芯部分で、最初に取れた粉を「 一番粉( 又は 更科粉、御膳粉 )」と呼び、次に挽き出される中層部を「 二番粉 」、その次が外層の「 三番粉 」、甘皮部分を多く含む「 末粉( 又は 表層粉、四番粉 )」と続きます。  「 更科蕎麦 」の発祥は「 寛政元年( 1789年 )」に「 清右衛門 」が創業した「 信州更科蕎麦処 布屋太兵衛 」ですが、その前から「 白い蕎麦 」
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は 庶民の間で「 高級品 」として食べられていました。  「 一番粉を使った白い蕎麦 」には決まった名称は無く、そこに白い蕎麦を提供して商業的にも成功した「 更科 」がその代名詞として使われる様になり、次第に「 白い蕎麦 = 更科蕎麦 」と定着していった様です。

麻布十番には 更科 の店が3店舗あります。
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「 更科蕎麦 」の発祥は「 第11代将軍 徳川家斉 」の時代、前述の通り、「 信州( 長野県 )の保科村 」で「 太物( ふともの 和服用の織物の呼称の一つで、絹織物に対して綿織物や麻織物を太物と称した )の行商をしていた「 清右衛門( せいえもん )」が、名を改め「 太兵衛 」とし開店した「 信州更科蕎麦処 布屋太兵衛 」が最初です。   逗留先である「 江戸麻布上屋敷 」の保科家( 信濃国高井郡保科に発祥した土豪で、江戸時代には大名として存続した武家 )領主「 保科兵部少輔( ほしなひょうぶのしょう 、後に保科正賢 )」に蕎麦打ちの才能を見出され、「 蕎麦屋 」への転職を勧められたのが切っ掛けで、「 更科 」の由来になったのは信州の地名で蕎麦の産地である「 更級 ( さらしな )」と、保科家の「 科 」を組み合わせたものです。  店は有名になり繁盛します。  下の写真は 明治時代の「 更科 」です。
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しかし、「 七代目 松之助 」の時代、昭和恐慌の影響で「 信州更科蕎麦処 布屋太兵衛 」は「 昭和16年( 1941年 )に廃業となりました。  戦後「 七代目 松之助 」から許諾を受けたとする「 馬場繁太郎 」が「 永坂更科本店 」を掲げて開店しますが、この名称を巡って裁判となりますが、「 七代目 松之助 」が渡した承諾書が出てきた為、「 永坂更科本店 」を「 麻布永坂 更科本店 」とすること等を条件に和解します。
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その後「 昭和24年( 1949年 )「 七代目 松之助 」と「 麻布十番商店街の会長小林勇 の両者により、堀井家や職人が集められ「 永坂更科 布屋太兵衛 」を創業します。
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 「 堀井 」の姓は、明治8年の「 苗字必称義務令 」により屋号として使用していた「 布屋 」から変更したものです。  そして昭和59年( 1984年 )には「 八代目 堀井良造 」が独立し「 総本家 更科堀井 」を開業しました。  このことから「 麻布十番 」には 老舗の「 更科3店舗 」が営む事となったのです。
上に書いた通り「 人的には更科系列の本家筋 」に当たります。  グルメ番組で結構 取り上げられる店として有名です。  「 蕎麦好きの二人( かっちゃん、山ちゃん )」に取りましては、昼間も蕎麦でしたが 何の其の!  行った時は 店内は 空いていましたが、帰る18時過ぎには 長蛇の列でした。
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お座敷に座ると まず出て来たのが「 冷たい蕎麦茶 」です。  う〜ん 何処の店よりも サッパリした味でした。
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まずは 喉が渇いたので「 麻布特産の地ビール 」で お互いの健康を称えて乾杯。  その後は「 温めのお燗 」で、1本、2本、3本・・・・。
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お摘まみは「 揚げ蕎麦( 蕎麦の天麩羅 )」です。
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多分 此処しか出てこないかも。  「 板わさ 」、「 鶏焼き 」、「 玉子焼き 」、「 豆腐 」の三品。  何れも「 結構なお味 」です。
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酒を飲みながら 旧交を温めるのは お互い 何よりです。  そして 限定の「 十割蕎麦 」を頼みました。  以前 何処かの店で 戴きましたが、ここのお店は「 コシ 」が有って 美味しかったです。  今迄の中で 一番かな!  出汁は「 藪 」よりも どちらかと言えば「 砂場 」寄りの 甘口でした。
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お酒の後の「 蕎麦湯 」は美味しいですね。
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以前「 蕎麦の雑学 」 で書きましたが この店の「 せいろ 」は赤色で、「 葵 」の家紋が入っています。
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店内に「 外人 」の方用の「 蕎麦の食べ方 」のパンフレットが置いてありました。  面白いので紹介しました。
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その後 地下鉄の「 六本木駅 」へ 歩きましたが、同じ東京でも 又 違った雰囲気が味わえる街です。  見上げると「 六本木ヒルズ 」の建物が どか〜ん と建っていますが、長く見ていると「 首筋 」が痛くなって来ます。
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そして「 かっちゃん 」は大江戸線へ、「 山ちゃん 」は「 日比谷線 」へと。  以上 楽しい一日を過ごすことが出来ました。
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次回は 京都で会うことになっています。

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